Марсель Зиганшин, руководитель «Университета Додо» (международная сеть «Додо Пицца»):
Бережливое производство (англ. lean production, lean manufacturing) — производственная система, основанная на постоянном стремлении к устранению всех видов потерь на предприятии, предполагающая вовлечение в процесс оптимизации каждого сотрудника и максимальную ориентацию на клиенте. Причем речь идет о работе по абсолютно всем направлениям в ресторане. Не должно быть потерь ингредиентов, гостей, которые ушли и больше не вернутся, раздутых фонда оплаты труда, штатного расписания и пр.
Небережливый ресторан видно сразу. В нем делают все, чтобы потерять расположение клиента: долго готовят заказ, редко убирают зал, официанты здесь грубят, а некоторых блюд, которые вы выберете из обширного меню, не будет в наличии.
Антон Абрезов, шеф-повар ресторанов Gräs и MADbaren, Санкт-Петербург:
Когда на кухне килограммами выкидываются кости, оставшиеся после разделки рыбы или мяса, а также обрезки от овощей, меню нельзя считать безотходным. А ведь сделать такое меню не так сложно — было бы желание.
Подробнее >>
Франко Алиберти, шеф-повар ресторана Evviva (Италия):
Бережное приготовление, при котором сохраняются все части продукта, — важная тенденция. Например, томаты можно использовать полностью: кожура, семечки, листья, ароматные стебли — это невероятный источник вдохновения.